Alla Braseria di Osio (Bg) menù di Dry aging fish di Luca Brasi

Alla Braseria di Osio ( Bg ) la nuova frontiera della frollatura: quella ittica

Chef Luca Brasi, uno dei più brillanti interpreti della tecnica della cottura alla brace e alla frollatura della carne al punto da essere annoverato nelle classifiche internazionali del settore, ha deciso di spostare ancora più in alto l’asticella  cimentandosi in quella di pesce. Tecnica simile, detta del Dry aging o frollatura a secco che permette, attraverso l’evaporazione dei liquidi, una perdita di circa il 20% della massa totale in una durata che per quanto riguarda il pesce va dai 20 ai 40 giorni circa. Cinque sono le tipologie di pesce trattato, tonno, ricciola, ombrina, rombo e spada. Inoltre viene esaltato ulteriormente il gusto grazie alla tecnica di eviscerazione a secco, senza l’uso di acqua che toglie qualunque traccia di odore sgradevole. Celle frigorifere approntate per l’occasione permettono una temperatura costante e controllata tra zero e due gradi per una durata dagli otto ai quaranta giorni a seconda della pezzatura.
Il menù Dry aging fish
Caratterizzato da un pairing particolarmente appropriato ( tra cui spiccano un Pinot Grigio di Skok e lo champagne Vignon pere et fils ), il percorso parte da una convincente tartare di ricciola cui i venti giorni di frollatura danno una concentrazione di sapore che sarà poi il leit motiv della serata. Encomiabile il tataki di tonno di 25 giorni di frollatura con edamame fritti, dalla perfetta cottura, che si può ulteriormente aumentare grazie a una piccola piastra rovente portata in tavola, il tutto accompagnato da una accattivante salsa barbecue al wasabi. La grande attenzione ai particolari è uno dei plus del locale. Sì torna alla ricciola con un vero must, un pastrami stagionato di ricciola di venti giorni di frollatura con insalatina di  zenzero che da quel tocco in più a un piatto già grandissimo. La portata successiva è un taco al sesamo con carpaccio affumicato di ombrina con asparago di mare in tempura e maionese di mare. Il piatto più complesso e caratterizzato da un  gusto più intenso dovuto al pesce e all’affumicatura. Straordinaria la ricciola cotta nel suo fumetto dopo 35 giorni di frollatura. Chiude l’encomiabile menu una ventresca di tonno di trenta giorni con tempera di funghi shitake. Dulcis in fundo è proprio il caso dato che una preparazione celeberrima ma un po’ dimenticata come la Pavlova in questo caso ai frutti rossi ha concluso una serata che ricorderemo a lungo.