Bugan Coffee Lab sbarca a Milano

 Bugan Coffee Lab è una caffetteria specialty con microroastery, academy e laboratorio fondata a Bergamo nel 2014 da Maurizio e Sonia Valli. La loro è stata la prima esperienza in Italia a unire in un solo luogo somministrazione, vendita, ricerca e formazione sul caffè specialty, ovvero quella fascia di caffè di alta gamma che, per modalità di coltivazione, produzione e lavorazione, ma anche per attenzione all’ambiente e alle condizioni di vita dei contadini, si differenzia dal caffè commerciale dal punto di vista sia della sostenibilità, sia della complessità aromatica.

Il caffè secondo Bugan
​Ogni specialty coffee ha la sua anima: non esiste un’unica tostatura, ma una tostatura rispettosa della sua identità e origine

La scelta del caffè è un processo e ha a che fare con le persone, i territori e la qualità della materia prima. Il caffè cresce nella cosiddetta Coffee Belt, la fascia situata tra i due Tropici, e i chicchi della sua pianta arrivano da noi per essere tostati, in sacchi da 60 kg. Ma cosa c’è dentro quei sacchi? Ci può essere di tutto, dal caffè più difettato e commerciale, una commodity il cui prezzo è contrattato alle Borse di New York, per l’Arabica, e Londra per la Robusta. Oppure, come ogni prodotto agricolo, una materia prima che può avere una qualità da medio-bassa a eccellente.

Da Bugan Coffee Lab, che tratta esclusivamente caffè specilaty (definiti dalla Specialty Coffee Association (SCA) come “un caffè o un'esperienza di caffè che viene riconosciuta per i suoi attributi distintivi, con conseguente aumento del valore sul mercato”), arrivano i chicchi verdi selezionati all’origine. L’obiettivo è avere una qualità superiore, partendo dalla finca dove il caffè viene coltivato ed essiccato.

La selezione
​Bugan si avvale di due metodi di importazione: il primo è il direct trade ovvero il contatto diretto con il produttore. Contatti che spesso scaturiscono da viaggi in piantagione fatti dallo stesso team Bugan. “Prediligiamo realtà piccole e familiari, attente a come vengono coltivate le piante di caffè senza uso di fertilizzanti, pesticidi, che magari usano il compost ricavato dalla buccia del caffè in un’ottica di riciclo e no waste. Spesso si tratta di piantagioni all'interno della foresta o ad alberello, situate nei Paesi più vocati,” dice Maurizio Valli. In altri casi, Bugan si avvale di un coffee hunter che gira il mondo per cercare lotti interessanti o pregiati.
​Se i Paesi vocati sono tanti, Kenya, Honduras, Peru, Guatemala, Colombia, è senz’altro l’Etiopia, il Paese di origine della Coffea Arabica, ad avere un posto particolare nell’universo Bugan. “Se devo pensare a un caffè che mi rappresenti è l'Etiopia: una bella terra floreale e fruttata che emerge nella complessità dei suoi caffè,” racconta Sonia Valli.

Il cupping e la selezione dei profili di tostatura
​La selezione e la tostatura di ogni monorigine (Bugan tratta solo caffè tracciabili per provenienza), avviene attraverso un processo di degustazione, detto cupping, finalizzato a individuare la migliore espressione sensoriale di ciascuno di essi.
​“Per noi,” spiega Maurizio, “è importante assaggiare i lotti ogni volta perché, proprio come le uve da vino, e come tutti i prodotti agricoli, non tutte le annate sono uguali. Tostiamo ogni lotto con vari profili di tostatura con l’obiettivo di esprimere al meglio la sua anima”.
​Non esiste infatti un’unica tostatura ma solo la tostatura adatta a risaltare la massima espressione aromatica di un caffè.
​Non solo: ogni caffè ha un metodo di estrazione che lo esalta al meglio. Ci sono caffè adatti per il filtro e caffè più adatti per l'espresso. Ogni caffè ha insomma una sua “ricetta”, che viene studiata nel laboratorio. La sperimentazione sui metodi di estrazione e l'attenzione alla qualità trasformano ogni tazzina in un’esperienza sensoriale unica.

La degustazione: un modo diverso di bere il caffè.
​Non solo un bar, ma un laboratorio in cui esplorare la sensorialità degli specialty coffee.

Bugan desidera divulgare un nuovo approccio alla degustazione del caffè. “Abbiamo interpretato lo specialty coffee sviluppando una visione, un approccio diversi rispetto alla ben radicata tradizione italiana.” Affermano Sonia e Maurizio Valli. “Sappiamo che è complesso cambiare le tradizioni di un popolo, ma pensiamo che si possano esplorare cose nuove. Il mondo si sta evolvendo e noi desideriamo ampliare la sensibilità sensoriale e aumentare la consapevolezza delle persone sul caffè”.
​Da Bugan la degustazione non è mero assaggio, ma è un percorso che parte dalla selezione della filiera, dei processi di fermentazione, la tostatura, le estrazioni, le tazze e infine, il saper cogliere l’esperienza nella sua complessità e totalità. Per questo Bugan nei suoi locali ha deciso di non proporre lo zucchero al cliente. “Tra i nostri slogan più famosi c’è – No sugar in my coffee. Questa scelta definisce la distinzione tra un laboratorio di caffè, che fa formazione e sensibilizzazione, e un esercizio puramente commerciale”.

I corsi
​Maurizio Valli è trainer autorizzato SCA. Il lab offre un’ampia gamma di corsi, per vari livelli di conoscenza. Oltre ai percorsi SCA (che percorrono il gamut della filiera del caffè: introduction to coffee, green coffee, roasting, brewing, barista skills, senza dimenticare sensory skills) https://bugancoffeelab.com/collections/sca-coffee-skills-program, ci sono poi i corsi con attestato (caffetteria, tostatura, brewing, latte art e analisi sensoriale) https://bugancoffeelab.com/collections/corsi-attestato . Infine, i workshop di degustazione https://bugancoffeelab.com/collections/workshop riguardano l’educazione sensoriale e la degustazione e approfondiscono le tecniche di estrazione con moka e brewing (caffè filtro con V60).

Il Team Bugan: un successo internazionale ai campionati per baristi
​Bugan Coffee Lab allena un team di professionisti per partecipare alle competizioni più importanti dedicate agli specialty coffee

Oltre al coffee shop, Bugan Coffee è anche Academy del caffè: il Coffee Lab comprende una sala da cupping dove si svolgono i corsi di avvicinamento e degustazione, ma anche dove i più grandi professionisti italiani si preparano per le competizioni internazionali.
​Tutto inizia nel 2009 quando Maurizio Valli partecipa ai campionati italiani barista di SCA per vari anni fino a quando, nel 2020, nasce il “team Bugan”. Non si tratta semplicemente di una scuola di formazione avanzata che prepara i professionisti nelle varie discipline dei campionati SCA (Barista, Coffee in Good Spirits, Roasting, Brewers cup, Latte art, Cup tasters, Cezve/ibrik), ma il primo caso in Italia in cui un gruppo di persone, affiatatissimo, si mette in gioco e si aiuta, supportandosi l’un l’altro. Ad oggi il team Bugan ha incassato nove titoli nazionali e due podi mondiali, grazie al secondo posto di Daniele Ricci ad Atene nel Campionato Mondiale Barista 2023 e al terzo posto di Andrea Villa a Copenaghen nel Campionato Mondiale CIGS (Coffee in Good Spirits) 2024.

La storia di Bugan
​Fondata dai fratelli Maurizio e Sonia Valli, Bugan Coffe Lab apre le porte il 3 dicembre 2014, a Bergamo. Il nome deriva dalla contrazione di Buganvillea, fiore preferito di Maurizio che compare anche nel logo.

2000
​Il primo bar di proprietà, il Buganvillea Café, apre i battenti nel 2000. A guidarlo è Maurizio Valli, barista già da 18 anni. Il suo è un bar tradizionale, aperto dalla colazione all’aperitivo. In quel periodo in tutta Italia, esisteva una unica narrazione del caffè, in cui prevaleva l’espresso e nessun torrefattore proponeva ai suoi baristi o clienti alcun genere di approfondimento sulla materia prima, la sua origine, la qualità sensoriale della bevuta.

Valli sviluppa una profonda curiosità verso la materia prima che trattata quotidianamente, fondamentale ma negletta e sottovalutata e inizia a seguire numerosi corsi, ad informarsi, assaggiare e farsi un’opinione personale sul caffè che gli arriva al bar. Questa consapevolezza, lo sprona a mettersi in proprio e tostare da sé il caffè, in una cantina, tanto che racconta “Tutte le volte che tostavo usciva il fumo. La gente passava e diceva: caffè, caffè, senti che profumo”.

2005
​Il primo gesto che segna lo stacco da tutte le torrefazioni è la rinuncia al comodato d’uso, sancita nel 2005 dall’acquisto della prima macchina da caffè, una VBM.

2012
​La convinzione che il caffè sia una cosa seria si conferma quando nel 2012 fa il suo primo viaggio in piantagione, a Panama, “la Champagne del caffè” in quanto a qualità e prezzi di alcune piantagioni.

2014
​Convinto che il mondo del caffè sia un universo inesplorato, progettata il suo nuovo punto vendita in via Quarenghi e lo imposta come un laboratorio di ricerca e formazione, oltre che caffetteria. Il 3 dicembre 2014 nasce così Bugan Coffee Lab, primo laboratorio in Italia di caffè.

2015 ​
​Maurizio Valli ottiene il Bar Award della rivista Bar Giornale come Barista dell’anno.

2019
​Il 18 aprile 2019 in Città Alta a Bergamo debutta il Bugan Coffee Shop.

2022
​Bugan Coffee Lab - Città Alta ottiene il Bar Award come Miglior Bar Caffetteria dell’anno.

Bugan Coffee Lab
​Via Colleoni, 18 - Città Alta - Bergamo
​Via Quarenghi, 32 - Città Bassa - Bergamo
​Via Vigevano, 15 - Porta Genova, Milano