Giovanni Corsini e le possibili alternative all’ espresso al ristorante

IL CAFFÈ AL RISTORANTE. TUTTE LE ALTERNATIVE AL CLASSICO ESPRESSO

Per ridare valore al momento “caffè” in tavola nei ristoranti di alta cucina, è Giovanni Corsini a spiegare metodi di estrazione differenti al classico espresso. Tecnologie che rendono il servizio più scenografico, coinvolgono il cliente e regalano bevande a base di caffè interessanti e nuove

Il caffè, spesso trascurato nel fine dining, deve essere in realtà la degna conclusione dell’esperienza proposta a tavola, preparato e servito con pari attenzione, cura e, perché no, originalità come è per i piatti.  Un espresso di qualità, da una materia prima ben conservata, realizzato con materiali idonei e puliti, accompagnato da una descrizione delle note gusto-olfattive e dettagli circa la provenienza, può essere certo una prima soluzione. Ma per coloro che desiderano spaziare e differenziarsi, le possibilità sono molte. A raccontarle è stato Giovanni Corsini della torrefazione artigianale bresciana Agust, nel corso di una tavola rotonda tematica insieme agli chef JRE Italia.    “L’obiettivo - spiega Corsini - è coinvolgere maggiormente il commensale anche nel momento caffè, sperimentando diversi metodi di estrazione che rappresentano una valida alternativa all’espresso, portando in tavola maggior dinamicità, novità e interattività”.   I metodi di estrazione del caffè che, naturalmente, portano a risultati molto differenti tra loro, sono diversi. Tre sono quelli che, secondo Giovanni Corsini, possono adattarsi alla proposta di un fine dining, tra servizio “scenografico” e originalità del risultato.    Chemex Si tratta di un metodo di estrazione per percolazione: viene utilizzata una caraffa in vetro a forma di clessidra e un filtro di carta spesso. "L’acqua calda viene versata sul caffè contenuto nel filtro e, estraendolo per caduta, dà come risultato una bevanda con una densità differente rispetto all’espresso”. Il Chemex è un metodo di estrazione, come si può intuire, piuttosto semplice da proporre direttamente al tavolo: non richiede particolari tecnologie, ma porta eleganza e curiosità al servizio. Il risultato sarebbe una bevanda “con una densità inferiore rispetto all’espresso, ma comunque molto bilanciata, con un’acidità delicata e una maggior dolcezza”.   Syphon Un metodo di estrazione che sfrutta sia l’infusione che la percolazione. “Richiede più tempo, ma è molto più scenografico e capace di creare un vero e proprio coinvolgimento al tavolo”. Due ampolle, una sopra l’altra. L’acqua viene riposta nell’ampolla inferiore, portata a ebollizione e, per effetto della pressione che si crea nell’ampolla inferiore, l’acqua stessa passa in quella superiore attraverso un filtro. Sopra questo filtro, il caffè macinato: l’acqua lo bagna e va in infusione nell’ampolla superiore. Tolta la fonte di calore che ha fatto bollire l’acqua, la bevanda ancora in infusione si raffredda e torna nell’ampolla inferiore passando per il filtro, pronta da servire.  “Rispetto al Chemex, con questo metodo si ottiene una bevanda dal gusto più intenso, più rotondo, con più corpo, ma pur sempre una bevanda, con una densità inferiore rispetto all’espresso”.   Moka Ultimo, ma non meno importante: la moka, con un caffè tostato ad hoc, può rappresentare anche al ristorante un’ottima alternativa all’espresso. “Fa tradizione, fa casa, ma con un occhio di riguardo sempre alla qualità del prodotto”. Alcuni accorgimenti riguardano il caffè, che non dev’essere troppo tostato, così che si esaltino le note aromatiche della miscela scelta, allontanandosi dall’amarezza tipica della moka.  Oltre alla scelta del caffè, è importante preriscaldare l’acqua, non utilizzarla fredda con il caffè già all’interno: "Prima si scalda l’acqua, poi inseriamo il filtro con il caffè, così quest’ultimo non rimane troppo tempo ad alte temperature”.