Radura o Salmastro? I due menù degustazione del ristorante Theca

RADURA O SALMASTRO? I PERCORSI DEGUSTAZIONE INVERNALI DEL RISTORANTE THECA VALORIZZANO LA VERSATILITÀ DELLA FAUNA TOSCANA Niente filetti di manzo o foie gras, ma caprioli, cinghiali e fagiani. Niente tonni o salmoni, ma gallinelle del Tirreno e seppie mediterranee. Il tocco di Carmelo Giardina dà una personalissima versione fine dining della selvaggina toscana e del Tirreno durante la stagione fredda Chef Carmelo Giardina Niente filetti, tonni o branzini nel nuovo menù autunno-inverno di Theca a Pomarance. Il ristorante che nasce con la volontà di raccontare ai concittadini (ma non solo) l’alta cucina, non trascura il proprio territorio e il ritmo delle stagioni, anzi, coglie questi elementi come opportunità, si distacca dalle portate più “classiche” del fine dining e rilancia con un doppio percorso degustazione per questa stagione fredda. Ecco allora i due percorsi degustazione pensati dal giovane chef siciliano, toscano d’adozione, Carmelo Giardina: Radura e Salmastro - i cui piatti sono anche disponibili alla carta. Il primo è il trionfo della selvaggina locale: sapori veri, schietti, rustici ma eleganti, si fondono grazie all'abilità e alla fantasia dello chef con frutta e verdura di stagione. Il Cinghiale, parte integrante della cultura gastronomica toscana, viene servito a carpaccio, per assaporarne il gusto più intenso e terroso, accompagnato da salsa verde, uva e carciofi. La Lepre cacciata diventa ripieno d’eccellenza per i Cappellacci fatti in casa, con cicerchia e melograno. Secondo tra i primi, i Fusilli, serviti con ragù di Fagiano selvatico, insieme a cime di rapa e vino rosso.  I due main course celebrano due must di pregio. Prima il Capriolo, una carne sì selvatica ma elegante, delicata, morbida al morso, accompagnata da cavolo rapa e ribes. A seguire, il Piccione del Valdarno Laura Peri, sì d’allevamento, ma immancabile nei menu di Carmelo, che ha affinato la sua tecnica di preparazione di questa materia prima unica grazie agli anni trascorsi ai fornelli con il bistellato Gaetano Trovato. Per questa stagione, il piccione sposa topinambur e pompelmo.  Un menù per nulla monografico, che anzi è specchio della varietà di carni selvatiche spesso trascurate dai ristoranti di alta cucina ma che meritano uno spazio di tutto rispetto in un menù fine dining di questa stagione, se rielaborate con capacità, accuratezza e studio. A chiudere un Éclair, mandarino e rum.   Carpaccio di cinghiale, salsa verde, uva, carciofi Per chi decide, dal cuore della verdeggiante e selvaggia Toscana, di spostarsi lungo le coste, Carmelo Giardina ha preparato un tuffo nel Tirreno degno della versatilità che la fauna marina locale offre.  La scelta dello chef ricade su prodotti freschi, stagionali, nel pieno rispetto dell’offerta della zona, della qualità dei prodotti e delle tradizioni locali. Ecco perché nel menù Salmastro trovano spazio la Pasta mista con protagonista, insieme a zenzero e fagioli, la Gallinella proprio del Tirreno. O i Tagliolini che, insieme a broccoli e limone, vengono arricchiti da un ragù fresco di Seppia mediterranea. O ancora, il Rombo, servito con noci e carciofi.  Il menù degustazione di pesce, che trova in questi tre piatti i suoi punti di forza, viene aperto da Mazzancolle alla brace, lattuga e melograno e da una portata che celebra la tradizione toscana di mare a tavola: il Baccalà alla livornese. A chiudere, un classico immortale, una coccola home-made: il Tiramisù. Anche in questo autunno-inverno, scegliere Theca significa scegliere una cucina che ritorna agli stadi primordiali del fine dining, senza bisogno di artifizi macchinosi o di costanti novità: c'è la voglia di dare alle materie prime di qualità, alla cucina un valore più alto, e trasmetterlo a chi ancora non lo conosce o non è stato in grado di apprezzarne il lavoro e l’obiettivo. ­  ­