World Pizza Day e i partner Les Enderlin

World Pizza Day, in casa o in pizzeria la protagonista e sempre lei

17 gennaio, Sant’Antonio, protettore dei pizzaioli e World Pizza Day. Quest’anno la celebrazione cade di sabato e allora perché non cimentarsi con la preparazione delle pizze a casa? Alcuni grandi pizzaioli d’Italia ci hanno dato le loro ricette e svelato i loro segreti.

Il comune denominatore per tutti è la ricerca di ingredienti di altissima qualità

Per chi invece vuole andare alla fonte ecco anche gli indirizzi dove assaggiarle comodamente seduti al tavolo

1- Le materie prime che fanno la differenza

La pizza è una delle specialità che più viene replicata nelle case ma per ottenere un risultato da vero pizzaiolo, oltre ai consigli degli esperti, sono fondamentali gli ingredienti che devono essere tutti di qualità eccelsa.

Latteria Sorrentina, “sulla pizza ci va il fiordilatte”!

Latteria Sorrentina, “sulla pizza ci va il fiordilatte”! Un breve vademecum per capire, scegliere e conservare al meglio il fiordilatte

Per tutti i pizzaioli del mondo, e per chi vuole preparare la pizza a casa, dopo la farina, è la scelta del latticino che determinerà la buona riuscita del piatto. Quindi, imitando i pizzaioli che lo impiegano soprattutto per la sua resistenza alle alte temperature e la capacità di fondere senza rilasciare liquido, la scelta giusta anche a casa è il fiordilatte. Si ribadisce così il legame antico e ancestrale fra la pizza e il fiordilatte poiché si hanno testimonianze dell’uso fiordilatte già dal Quattrocento quindi in pizzeria, questo latticino è considerato un’affermazione delle origini, essendo stata la scelta tradizionale prima della diffusione della bufala. Al di là della storia, che conferma il fiordilatte l’ingrediente perfetto della pizza, all’eterno dilemma “mozzarella o fiordilatte” rispondiamo punto per punto, con dei consigli che vengono da una delle aziende casearie più antiche d’Italia e fra i massimi esperti globali di fiordilatte: Latteria Sorrentina. Nata nel 1880, Latteria Sorrentina custodisce infatti la storia e la tradizione familiare della famiglia Amodio, ormai da cinque generazioni dedita alla trasformazione del latte vaccino in latticini di elevata qualità, in particolare del fiordilatte artigianale oggi utilizzato dai migliori pizzaioli e chef al mondo.

- il fiordilatte nasce da una lavorazione molto più compatta rispetto a quella della mozzarella che risulta più spugnosa e intrisa di liquido. Quindi, al taglio, il fiordilatte rilascia meno latticello e non solo non bagna l’impasto della pizza, ma lo mantiene morbido e friabile.

- Conservazione: va sfatato il mito che il fiordilatte vada tenuto fuori frigorifero, a meno che non lo si acquisti direttamente in caseificio e lo si utilizzi entro le 24 ore dalla produzione. Per la stragrande maggioranza dei consumatori il fiordilatte va tenuto in frigorifero (0-4°C), preferibilmente nel suo liquido di governo (siero) e in un contenitore chiuso per non farlo seccare e preservarne sapore e consistenza.

- Nel caso in cui sia confezionato "a secco", va tenuto nel suo involucro, consumandolo entro pochi giorni dall'apertura.

- Il miglior fiordilatte a casa: Latteria Sorrentina ha da poco lanciato una linea per il grande pubblico. Sono tre prodotti: il Fiordilatte “Taglio a mestiere” è il fiordilatte di Latteria Sorrentina proposto tagliato un taglio a listelli secondo la misura definita dai migliori pizzaioli e chef; la Ricotta “Ricca”, arricchita con panna per risultare cremosa e ideale per la cucina e la pasticceria; le “Filacce” di Fiordilatte, una stracciatella preparata a partire dal fiordilatte sfilacciato a mano e immerso in panna fresca, dalla consistenza morbida e vellutata e dal sapore delicato, ideale per il consumo immediato o utilizzata come ingrediente in cucina.

Web: www.latteriasorrentina.com

Incuso, a ogni pizza il suo pomodoro

La pizza, simbolo della cucina italiana, racconta il territorio attraverso la scelta degli ingredienti. Oggi, sempre più pizzaioli guardano oltre le soluzioni standard, cercando materie prime capaci di dialogare con impasti, stili e visioni diverse. È da qui che parte il lavoro di Incuso. Dal 2014 l’azienda applica un approccio progettuale all’agroalimentare, ripensando le filiere per restituire valore economico e culturale ai territori. Il lavoro si sviluppa in tre aree precise: la Campania, con le conserve di pomodoro e la Sicilia nella Valle del Belice, con olive e olio extravergine di oliva e a Pantelleria, con capperi e derivati. Per Incuso il pomodoro giusto nasce da una filiera seguita con attenzione, dalla coltivazione alla conserva. La raccolta avviene solo al giusto grado di maturazione, con una selezione in campo rigorosa. Gli interventi di trasformazione sono ridotti all’essenziale, per preservare un profilo il più possibile vicino al prodotto fresco. Nei vasetti entrano solo pomodoro, sale e una foglia di basilico, con il frutto conservato nella propria salsa, pronto per essere lavorato o utilizzato in purezza.

Questo approccio consente di scegliere il pomodoro in funzione dell’impasto e del risultato che si vuole conseguire. La passata compatta, ottenuta da un blend di pomodori rossi lunghi, pomodorini rossi del Vesuvio e di Corbara, è pensata per sostenere cotture importanti, impasti strutturati, ma anche per condire le pizze più tradizionali. Quando invece l’obiettivo è valorizzare l’impasto o alleggerire il piatto, entrano in gioco le varietà gialle. Il pomodorino giallo del Vesuvio, delicato e compatto, può essere usato anche tagliato a metà direttamente sulla pizza, soprattutto su basi bianche o poco condite, in abbinamento a verdure, pesce o formaggi freschi.

Intorno al pomodoro si costruisce poi il topping. Da Pantelleria arrivano capperi, cucunci e foglie di cappero, da utilizzare a crudo direttamente sulla pizza. Dai cucunci, i frutti del cappero, nasce una granella croccante e sapida, capace di aggiungere texture e profondità senza invadere, ideale con formaggi freschi o salse gialle. Le foglie, conservate in olio extravergine, si utilizzano su pizze e focacce, portando una nota vegetale netta e riconoscibile. Sulla pizza, scegliere il pomodoro giusto significa dare un ruolo preciso a ogni ingrediente. È da questo equilibrio che nasce una pizza capace di raccontare davvero il territorio.

Web: www.incuso.it

2. Storie di Pizza

Giolina, e il suo World Pizza Day tutto vegano

Giolina, pizzeria milanese dallo stile contemporaneo, conferma il proprio ruolo di trend setter e per un World Pizza Day, nel segno dell’attenzione alle esigenze di tutti, propone Caterina, una nuovissima pizza vegana. Sulla base tonda caratteristica di Giolina che si contraddistingue per l’imprinting contemporaneo, la fragranza e la grande digeribilità ecco uno strato ricco di crema di hummus di ceci fatta in casa, pomodorini datterini alla brace, briciole di formaggio vegano, nocciole del Piemonte Igp tostate, foglie di senape rossa Red Frills e un generoso giro di olio EVO al peperoncino. Caterina è una pizza che dimostra come una pizza vegana non sia da meno a qualsiasi altra se gli ingredienti sono di qualità elevata e ben combinati.

Dove assaggiare la pizza veg di Giolina:

Giolina - Via Bellotti, 6 - Milano

Apertura: tutti i giorni 12.30-15 19.30 - 23.30

Web: www.giolina.it

Pierangelo Chifari, la rianata trapanese rappresenta la Sicilia più vera

La rianata è una pizza rustica tipica della zona di Trapani, dal gusto deciso e indimenticabile. Ed è proprio perché gli ricorda la sua infanzia che Pierangelo Chifari, patron dell’Archestrato di Gela a Palermo e pioniere della pizza siciliana contemporanea, la innalza a sua rappresentante per il World Pizza Day. La ricetta è semplice e per questo, per la buona riuscita della preparazione, è fondamentale che gli ingredienti siano di primissima qualità. Chifari sceglie materie prime siciliane espressionedella tradizione e dell’eccellenza isolana. Così, sull’impasto preparato con un misto di farina e semola, perché risulti morbido e al contempo croccante, va steso uno strato di pomodorini datterini arricchito di pesto di prezzemolo e acciughe, tuma di Castelvetrano, spolverata di caciocavalloRagusano Dop, mollica di pane fresco, olio all'aglio rosso di Nubia e abbondante origano di Villalba. Non bisogna lesinare con l’origano, in siciliano “rianu”, perché è proprio quest’ultimo ingrediente che dà il nome al piatto.

Dove assaggiare la rianata trapanese di Pierangelo Chifari:

Archestrato di Gela - Via Emanuele Notarbartolo, 2/F - Palermo

Apertura: tutti i giorni dalle 19.00 alle 23.30

Lunedì chiuso

Web: www.archestratodigela.it

Pizzeria Salvo, la pizza fritta è il cuore generoso di Napoli

La pizza fritta è una delle espressioni più gustose del cuore grande di Napoli. La sua storia è infatti legata alla povertà e alla generosità del popolo partenopeo. In origine la pizza fritta veniva impastata dalle mogli dei pizzaioli con gli avanzi della giornata di lavoro del marito. Solitamente veniva fritta in grossi pentoloni pieni di olio di dubbia qualità e venduta fuori dai bassi. Per sfamare i più poveri, che non avevano nemmeno quei pochi centesimi per pagarla, la pizza fritta veniva ceduta “oggi a 8” ovvero “mangiate oggi e pagate fra 8 giorni”. Oggi la pizza fritta fa parte del racconto gastronomico di Napoli così Francesco e Salvatore Salvo, pluridecorati pizzaioli da generazioni, l’hanno resa una delle punte di diamante della loro offerta nei locali di San Giorgio a Cremano e Napoli declinandola con materie prime di altissima qualità. I pizzaioli partenopei celebrano il World Pizza Day non solo condividendo la ricetta per rifarla a casa, ma anche svelando alcuni i suoi segreti per una perfetta riuscita. I segreti di Francesco e Salvatore per un risultato perfetto sono: schiacciare a mano i pomodorini e aggiungere a fine cottura del sugo e fuori dal fuoco foglie spezzate di basilico e, come ultimo consiglio, profumare la pizza con delle foglioline di basilico.

Ingredienti

olio di semi di girasole alto oleico

2 barattoli da 400g di Pomodorini di Corbara

Basilico

Formaggio dolce grattugiato tipo Parmigiano Reggiano

Olio extra vergine q.b.

1 spicchio d'aglio

Sale q.b.

Procedimento

Sugo

In una padella far soffriggere un filo d'olio extra vergine con 1 spicchio d'aglio e dei gambi di basilico. Quando l’aglio è imbiondito aggiungiamo il pomodoro leggermente schiacciato a mano e lasciamo cuocere a fiamma viva per qualche minuto fino a che il sugo non si restringe. Prima di ultimare la cottura rimuoviamo l'aglio e i gambi di basilico, e aggiungiamo prima un pizzico di sale e poi le foglie del basilico strappato a mano e spegniamo in modo che il basilico rilasci il suo profumo.

Impasto

500 ml acqua

750 g farina 0 di w250

1 g lievito

20 g sale

In una ciotola capiente, iniziamo sciogliendo il lievito nell'acqua che deve essere fresca e aggiungiamo poi gradualmente metà della farina. Per evitare grumi schiacciamo l'impasto nelle mani. Aggiungiamo il sale e a più riprese parte della seconda metà di farina. Quando l'impasto è ancora umido ma tende ad avere corpo e staccarsi dalla ciotola lo mettiamo su un piano con l'ultima parte della farina, avvolgendo l'impasto su sé stesso senza creare strappi. Conviene per un paio di volte fermarsi qualche minuto e riprendere a impastare, sempre continuando ad avvolgere l'impasto su sé stesso nello stesso senso. Ripetiamo l'operazione almeno due volte. L'impasto alla fine dovrà risultare leggermente umido ed elastico. Lasciamo riposare nella stessa ciotola infarina in cui abbiamo impastato coperto da un panno umido o un piatto che chiude quasi ermeticamente. Lasciamo crescere almeno per 8/9 ore a temperatura ambiente in un posto fresco, oppure nella parte più bassa del frigo (cassetto verdura) per almeno 20 ore. Dopo questo tempo, tagliamo l'impasto a pezzi della grammatura che desideriamo e arrotoliamoli su sé stessi. Lasciamo ancora riposare l'impasto per 3/4 ore in un posto caldo della casa fin quando i panetti sono rilassati e appena gonfi. Stendiamo con le mani in maniera delicata più o meno uniforme, buchiamo al centro e friggiamo in olio di semi di girasole alto oleico abbondante a una temperatura di 200 gradi una pizza per volta. Condiamo a piacimento con il sugo di pomodoro ben caldo e il formaggio.

Dove assaggiare la pizza fritta di Salvatore Salvo:

Pizzeria Salvo - Riviera di Chiaia, 271 - Napoli

Apertura: lunedì – domenica 12.30 – 15.30 19.00 – 24

Pizzeria Salvo - Largo Arso, 10 - San Giorgio a Cremano (NA)

Apertura: lunedì – sabato 12.30 – 15.00 domenica 19.00 – 24.00

Web: www.pizzeriasalvo.it

Sasà Martucci, da Caserta a Milano, celebriamo la pizza Ammiraglia

La pizza che meglio rappresenta Sasà Martucci è sicuramente l’Ammiraglia e sarà proprio lei la regina del menu del nuovo locale milanese che segna l’arrivo nella città meneghina del pluripremiato pizzaiolo campano. L’Ammiraglia è anche la pizza che Martucci ha scelto per celebrare il Pizza Day. Rivisitazione moderna della classica Marinara, l’Ammiraglia si distingue per l’impiego di materie prime ricercate che innalzano a proposta gourmet una delle pizze più semplici ma più rappresentative della tradizione partenopea.

L’Ammiraglia di Martucci impiega crema di Pomodorino Giallo con il pizzo, Olive Caiazzane presidio Slow Food, Pomodoro San Marzano Dop arrostito, capperi, Alici di Cetara, pesto di aglio orsino, origano di montagna e olio EVO Nata Terra.